ARANCINO SICILIANO

L’arancino è una specialità della cucina siciliana,chiunque abbia avuto la fortuna di visitare la mia terra,non può non aver assaggiato questa delizia!
Si tratta di una palla di riso fritta, del diametro di 8-10 cm farcita in svariati modi,a Catania esistono le “ Arancinerie “ che propongono appunto arancini per tutti i gusti !
Le due ricette base però prevedono un condimento ragù-mozzarella-piselli , se hanno una forma conica, burro-besciamella-prosciutto cotto-piselli se la loro forma è tonda .
Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un’arancia.
Nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta con la denominazione al femminile: “arancina” invece che “arancino”.
L’arancino sembra essere stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne, durante i pasti. L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l’arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.

Questa è la ricetta che qualche anno fa mi diede mia zia .

Arancini al ragù

Ingredienti x 20 arancini

  • 1,300 kg di riso superfino arboreo (oggi si può reperire quello adatto per arancine e timballi ).
  • Tre litri circa di brodo di carne o vegetale
  • 1 cipolla
  • 100 grammi di burro
  • 2 bustine di zafferano (meglio ancora quello in fili)
  • 250 grammi parmigiano grattugiato
  • Sale
  • Olio di semi di mais per friggere
  • pangrattato abbondante
  • Sale e pepe q.b.
  • ½ bicchiere di vino bianco

Per la pastella:

  • 3 dl di acqua e 200 g di farina 00.

Per il ragù di carne:

  • 400 grammi tritato di carne di manzo
  • 1 cipolla , 1 gambo di Sedano , 1 carota
  • 100 grammi concentrato di pomodoro
  • 50 grammi di parmigiano grattugiato
  • 2 foglie di alloro
  • 2 chiodi di garofano
  • 200 grammi di piselli (freschi al netto delle bucce o surgelati )
  • Olio extra vergine d’olive

Procedimento

Per prima cosa preparare la pastella piuttosto liquida, sbattendo insieme farina ed acqua.
Lasciare riposare.
In un tegame capiente fare appassire la cipolla, preparare il brodo nel quale scioglieremo lo zafferano,e aggiungeremo il riso fino a portarlo a cottura. Togliere quindi il tegame dal fuoco e mescolando amalgamare il parmigiano .
Versare il riso in un piatto grande a farlo raffreddare .

Nel frattempo… prepariamo il ragù:

Soffriggere in un tegame la cipolla  con l’olio, sedano e carota., successivamente  il tritato  che deve rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino. Unire sale, pepe, alloro, chiodo di garofano e piselli ( se usate quelli surgelati,prima scongelateli in acqua bollente con le 2 foglie di alloro  e il concentrato sciolto in poca acqua (il ragù, alla fine deve risultare denso).Quando il ragù è cotto togliere il tegame dal fuoco e aggiungere il parmigiano .

Ed ora la parte più divertente …..diamo la forma ai nostri arancini …

Prendere una cucchiaiata di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo, mettiamo un cucchiaio di ragù . Prendere un’altra cucchiaiata di riso e ricoprire molto bene il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire.

Formare l’arancino stringendo questo composto con le mani in modo da compattarlo. Modellarlo in modo da formare un cono .
Creare una pastella con acqua e farina e  in un piatto mettere il pangrattato molto fine.
Intingere gli arancini prima nella pastella e poi impanare nel pangrattato .

Quando tutti gli arancini saranno impanati, friggere. Si mangiano caldissimi!!!
Procedere fin quando si esauriscono gli ingredienti.

In abbondante olio bollente friggere gli arancini fin quando non saranno ben dorate (il risultato migliore si ottiene con una friggitrice).

Variante Arancini al burro

Ingredienti per 20 arancini

Per il rivestimento:

  • 1,300 g di riso per arancini,
  • 200 g di parmigiano grattugiato,
  • 100 g di burro,
  • una bustina di zafferano .

Per il ripieno:

  • 200 g di besciamella,
  • noce moscata,
  • 150 g di scamorza o mozzarella,
  • 200 g di prosciutto cotto,
  • 100 g di piselli già lessati,
  • sale e pepe bianco.

Per la pastella:

  • 3 dl di acqua e 200 g di farina 00.

Per la panatura:

  • pangrattato.

Per friggere:

  • olio di mais (circa un litro)

Procedimento
Per prima cosa preparare la pastella piuttosto liquida, sbattendo insieme farina ed acqua.
Lasciare riposare.

Bollire, quindi, il riso in abbondante acqua salata.Aggiungere la bustina di zafferano.
Scolarlo e condirlo con il burro, un pizzico di pepe e il parmigiano.
Amalgamare il tutto e fare intiepidire, mettendolo in un grande piatto .

Mentre il riso si raffredda, versare la besciamella in una ciotola ed unire il formaggio a dadini, il prosciutto a dadini ed i piselli.
Aggiustare di sale e di pepe.

Prendere una parte del riso in mano.
Pressare la parte centrale, in modo da ottenere una piccola conca, nella quale va introdotta una cucchiaiata di ripieno.
Chiudere il composto con altro riso, formando una palla della dimensione di un’arancia.
Avere cura di compattare bene il riso, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Dare all’arancino la forma tonda di una palla.

Passare l’arancino prima nella pastella e, poi, nel pangrattato, facendolo aderire bene.

Friggere gli arancini nell’olio bollente ,girandoli delicatamente, in modo che prendano colore da tutti i lati.
Quando avranno assunto un bel colore dorato, estrarli con una schiumarola e metterli ad asciugare su carta assorbente.
Servirli caldi.