Come cucinare l’agnello a Pasqua?

A “La prova del cuoco” durante l’angolo dedicato ad Anna Moroni chiamato “Anna contro tutti” la grande battagliera Moroni sfida a colpi di ricette lo Chef Gianpiero Fava su un piatto prettamente pasquale l’agnello.

L’agnello è il cucciolo della pecora, purtroppo viene macellato solo dopo poche settimane di vita quando è ancora allattato al seno della mamma e quindi si nutre di solo latte. In pratica viene ucciso quando le sue carni sono ancora tenere e ciò accade tradizionalmente in questo periodo per essere presentato sulle tavole italiane il giorno di Pasqua.

In questo periodo il business che gira intorno alla produzione, crescita,  trasporto e macellazione di questo povero animale, che non ha avuto nemmeno la possibilità di poter pascolare nei prati verdi che la primavera ci regala, è selvaggio. Sarebbe auspicabile che il consumatore controllasse sempre la provenienza del bene che sta per acquistare, facendo attenzione alla filiera che esso segue prima di giungere sulla sua tavola.

In commercio nelle macellerie l’agnello si trova già scuoiato e diviso in genere in quattro parti.

Le sezioni e i tagli dell’agnello più usate sono:

  • Il carrè che è la parte dove sono presenti le costole dal quale si ottengono le costolette di prima, di seconda e le costine.

Nelle prime c’è più carne e sono più magre e più grandi, le seconde sono più grasse e più piccole e le ultime sono magrissime e contengono pochissima carne.

  • La spalla è formata da carne molto saporita adatta per lo spezzatino e l’arrosto.
  • La sella che è la parte posteriore dell’agnello che va dal carrè fino alla coda.

Anche questa pezzatura è molto saporita è destinata soprattutto per l’arrosto.

  • Il cosciotto è formato da una carne magra e saporita, in genere questa carne viene utilizzata per l’arrosto o per essere cucinata allo spiedo.

L’Agnello viene preparato in diversi modi : al forno con le patate, arrosto, con gli asparagi, alla genovese e tanti altri ancora.

Tornando alla Sfida “Anna contro tutti” lo Chef Gianpiero fava presenta una versione nuova accompagnando l’agnello con una purea di olive taggiasche essiccate , con le puntarelle e la mozzarella panata , Anna Moroni invece prepara l’abbacchio brodettato.

Claudio Lippi giudice di questa gara dopo l’assaggio ha scelto come vincitore Gianfranco Fava facendo arrabbiare la mitica Annina.