dolci ricette de riso prova cuocoDirettamente dalla rubrica “la scuola di pasticceria” alla Prova  del Cuoco Sal De Riso maestro pasticcere per eccellenza presenta un ottimo dolce il “Bavarese all’arancia”.

Il bavarese da non confondere con la bavarese che è una bevanda e non un dolce è un tipico dessert francese composto principalmente da crema inglese unita alla panna, panna montata e a volte non sempre da uno strato di pan di spagna.

Esistono diverse versioni e gusti.

Oggi vi presento quella di del grande pasticcere Sal De Riso.

Ingredienti:

Per la crema bavarese all’arancia:

  • 250gr di latte;
  • 250gr di panna;
  • La buccia di 3 arance;
  • 65 gr di zucchero;
  • ½ bacca di vaniglia;
  • 120 gr di tuorli;
  • 20 gr di gelatina;
  • 350 g di panna.

Per le arance candite:

  • 200 gr di arance;
  • 200 gr di zucchero.

Per la farcitura:
un litro di panna fresca montata e zuccherata.

Procedimento:
Preparate un pan di spagna e lasciatelo freddare.

Preparate la crema bavarese in questo modo:
Mettete a bollire il latte con la panna e la buccia delle arance creando un ‘infuso.
Nel frattempo emulsionate con una frusta i tuorli (6) con i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero.
Quando il composto latte/panna/arancia bollirà aggiungetene un po’ nella ciotola che contiene le uova con lo zucchero e continuate a sbattere poi versate tutto il contenuto nella pentola con l’infuso d’arancia ,mettete di  nuovo sul fuoco e continuate a girare.

Mi raccomando la nostra crema bavarese dovrà arrivare e non superare gli 80° altrimenti “strappa” così dice De Riso quindi in realtà non dovrebbe mai bollire.

Aggiungete alla crema 20 gr di gelatina che servirà per addensare la crema.bavarese arancia ricette de riso

Versare la crema ottenuta in un colino questo per eliminare eventuali grumi e pezzi d’arancia e lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Non preoccupatevi se la crema vi sembrerà troppo liquida,perché la stessa solo quando si raffredderà diventerà più soda.

Preparate le arance semi candite mettendo in un pendolino le arance, lo zucchero e un pezzo di bacca di vaniglia.
Portate a bollore per tre minuti, dopo di che le arance saranno pronte per essere utilizzate come farcitura interna della nostra bavarese.

Prendete il vostro pan di spagna, bagnatelo possibilmente con una bagna all’arancia,poi iniziate a farcirlo con la panna fresca zuccherata formando una spirale di circa un cm d’altezza.

Lasciate raffreddare ancora un po’ nel frizer.

Tirare fuori la torta e farcirla con le arance semi candite.

Nella crema bavarese mettete circa 350 gr di panna fresca zuccherata semimontata.
Mischiate dal basso verso l’alto emulsionando bene e versate il composto crema/panna sulla torta.

Mettere di nuovo in frizer per farla raffreddare per bene.

Tiratela fuori e decoratela con della gelatina aromatizzata all’arancia,delle arance tagliate a vivo senza la buccia e ciuffetti di panna.

Il mio voto a questa ricetta:

Ottimo dessert semifreddo,da preparare con uno dei frutti più buoni di questa stagione: le arance.
Sicuramente profumato e saporito delizierà i vostri pranzi o le vostre cene dove i vostri commensali non potranno fare almeno del bis.