Del cibo si dice che è uno dei piaceri della vita, lo è perché mangiando “godiamo” delle gustose sensazioni che il cibo suscita in noi e ci emozioniamo scoprendone i gusti.

Ma in che modo il cervello umano percepisce i gusti del cibo ed elabora (in positivo o in negativo) le sensazioni gustative che il cibo determina?

A questa domanda ha recentemente risposto un team di ricercatori americani che, presso l’Howard Hughes Medical Institute di New York, hanno elaborato uno studio sulla ricezione dei gusti da parte del cervello, i risultati di tale ricerca sono stati appena  pubblicati su Science.

Premessa dello studio: in teoria i gusti che il  cervello percepisce, elabora ed a cui  risponde (con sensazioni di piacere o disgusto, a seconda dei casi) sono dolce, amaro, salato, aspro e umami.

Che gusto è l’umami? La parola “umami” deriva  dalla lingua giapponese e significa “saporito”, è stata “trasportata” nel linguaggio medico – scientifico (oltre che culinario) per indicare il sapore cosi’ detto glutammato, ovvero quel “sapore forte”(saporito) proprio di cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine.

Sino alle risultanze di questo studio si credeva che i neuroni celebrali deputati alla elaborazione del gusto percepissero indistintamente tutti i sapori. In altre parole si escludeva che esistessero dei “gruppi di neuroni specializzati ed in grado di reagire a gusti particolari”.

Negli studi precedenti a questo, infatti, i ricercatori avevano indotto le cavie ad assaggiare determinati gusti, misurando,poi, l’attività elettrica scatenata nel cervello in  risposta alla sensazione gustativa.

I ricercatori avevano preso in considerazione piccoli gruppi di neuroni per vedere quali aree del cervello venissero attivate dai diversi gusti. In questi esperimenti, però, le aree celebrali che reagivano ai differenti sapori sembravano indistinte; in ragione di ciò gli scienziati avevano concluso che tutti i neuroni coinvolti nella percezione del gusto fossero in grado di elaborare ogni sapore (dal dolce all’umami).

Conclusioni dello studio americano condotto presso l’Howard Hughes Medical Institute di New York: le percezioni del gusto nascono in quattro aree del cervello distinte e ben separate.

La moderna ricerca condotta presso presso l’Howard Hughes Medical Institute di New York dimostra che dolce, amaro, salato e umami sono sapori percepiti da recettori celebrali specializzati e distinti. In altre parole le aree del cervello che si attivano in risposta ai sapori (dolce, amaro, salato e umami) sono diverse a seconda della sensazione gustativa.

I differenti recettori del gusto sono stati mappati, identificati e circoscritti, per la prima volta in alcuni topi da laboratorio.

I ricercatori hanno disegnato la mappa cerebrale del gusto avvalendosi di sofisticate tecniche di immagine fotonica , microscopi molto potenti e di  una strumentazione all’avanguardia capace (con l’ausilio degli ioni di calcio) di colorare i neuroni stimolati dal gusto, rendendoli identificabili.

In sintesi:

gli scienziati americani, guidati da Xiaoke Chen, hanno fotografato quattro reti di neuroni distinte e ben separate che si attivano in risposta a 4 sapori differenti: dolce, salato, amaro e umami.


 

Che fine a fatto il sapore acido?

Non e’ stata identificata nessuna area specifica per l’acido. All’assenza di un area specifica per l’acido si può rispondere in due modi: è possibile che i ricettori per questo gusto si trovino al di fuori della porzione del cervello analizzata, o è possibile che questa sensazione coinvolga un sistema allargato di neuroni ( è ipotizzabile che alcuni neuroni capaci di elaborare il gusto acido siano implicati anche nella percezione del dolore).
Il prossimo obiettivo dei ricercatori è scoprire in che modo il gusto si leghi ad altri input sensoriali (come l’olfatto) ed in che misura esso si intrecci con gli stati d’animo umani.