la zuppa inglese del maestro Knam

Ci sono torte che sono opere d’arte, torte che segnano la fama di maestri pasticceri e torte che ci cambiano la vita.

Durante l’ultima puntata di Bake Off Italia è andata in onda la realizzazione di una torta senza pari: la zuppa inglese del maestro Knam.

Questa torta ha seminato il panico tra i concorrenti: nel complesso il dolce è apparso difficilissimo, tanto per le singole preparazioni che esso richiedeva, quanto per la composizione e per l’esigenza di equilibrare sapori e consistenze.

Ai concorrenti è stato chiesto di sfornare più di 6 preparazioni da assemblare in 2 ore e 30 minuti.

Ben 3 preparazioni richiedono impasti e cotture:

1- la prima preparazione è quella relativa ai tuiles al cioccolato;
2- la seconda preparazione da impastare e infornare che la ricetta pretende  è la marquise al cacao;
3- l’ultima preparazione da preparare e cuocere è un cake all’arancia.

I tuiles sono dei biscottini di origine francese molto sottili, solitamente arricciati su se stessi, realizzati fondamentalmente per abbellire ed arricchire le preparazioni dolciarie morbide ed al cucchiaio.

Ingredienti

Per la tuile al cioccolato occorrono:

  • 50 g farina 00
  • 50 g zucchero semolato
  • 5 g cacao in polvere
  • 50 g latte fresco
  • 1 stecca di vaniglia

 

Procedimento

Per realizza la tuile al cioccolato:

  • Mescolare con il cucchiaio tutti gli ingredienti: farina, zucchero, cacao, latte e vaniglia e metterli in frigo per circa un’ora.
  • Dopo un’ora, mettere uno stampo sulla teglia e con la paletta distribuirci sopra il composto al cacao, in modo da creare due strisce lunghe 25 cm e larghe 1 cm.
  • Cuocere a 170° C per circa 7 minuti.
  • Una volta sfornate, avvolgere le strisce di cioccolato intorno ad un tubo di diametro 7 cm.
  • Conservare in luogo asciutto.

 

La marquise al cacao è un delicato Pan di Spagna al sapor di cioccolato

Ingredienti

  • 70 g tuorli d’uovo
  • 70 g zucchero a velo
  • 150 gr albumi
  • 20 g zucchero a velo
  • 60 g cacao in polvere
  • 1 arancia
  • 20 g fecola di patate

 Procedimento

Per la marquise al cacao procedere così:

  • Montare i tuorli con 70 gr di zucchero a velo.
  • Montare gli albumi con 20 gr di zucchero a velo.
  • Unire i due composti insieme con il cacao, la fecola setacciati e la buccia di arancia grattugiata.
  • Stendere la massa ottenuta su un foglio di carta da forno sulla placca del forno.
  • Cuocere in forno a 220° per circa 12 minuti.
  • Far raffreddare e ritagliare dei cerchi con il coppa pasta.

 

Cake all’arancia

Ingredienti

Per il cake all’arancia con fave di cacao

  • 250 g burro
  • 250 g zucchero semolato
  • 200 g uova intere
  • 150 g marmellata di arancia amara
  • 30 g panna fresca
  • 30 g distillato di arance
  • 200 g farina 00
  • 50 g farina di riso
  • 12 g lievito chimico
  • 60 g fave di cacao
  • 1 limone

 Procedimento

Per il cake all’arancia procedere in questo modo:

  • Montare il burro con lo zucchero.
  • Unire piano, piano le uova.
  • Incorporare la marmellata, la panna e il distillato.
  • Unire la farina, la farina di riso, il lievito, le fave di cacao e la buccia di limone grattugiata.
  • Mettere il composto in stampi rettangolari larghi 11 cm e lunghi 20 cm e cuocere a 170° C per circa 25 minuti.
  • Far raffreddare e tagliare in tronchetti di 9 cm di lunghezza, alti 2 cm e larghi 2,5 cm.

 

Per la bagna

75 g alkermes
75 g elisir di rose
50 g zucchero di canna
12 lamponi freschi

Ecco come ottenere la bagna:

  • Mescolare l’Alkermes e l’Elisir di Rose.

Ricordate: il composto ottenutoserve per  bagnare i tronchetti di cake.

Per chiudere: impanare i tronchetti con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello.

 

Per l’elastic di alchermes

125 g acqua
75 g alchermes
50 g elisir di rose
10 g gelatina elastica

Ecco come ottenere l’elastic di alchermes:

  • Portare gli ingredienti a bollore e versare la gelatina ottenuta in un vassoio. Tagliare delle strisce di 25 cm x 2,5 cm e far raffreddare.

 

Per la salsa di lamponi

100 g purea di lamponi
20 g elisir di rose
1 g gelspessa

Come ottenere la salsa di lamponi:

  • Mescolare tutti gli ingredienti e tenere in fresco fino all’utilizzo.

 

Per la mousse al cioccolato

100 g latte fresco
10 g glucosio
1 g gelatina in fogli
190 g cioccolato 70%
200 g panna fresca 35%
1 stecca di vaniglia

Ecco come ottenere la mousse al cioccolato:

  • Fare reidratare la gelatina in fogli in acqua fredda.
  • Montare la panna.
  • Scaldare il latte a 80°C e mescolarlo al cioccolato.
  • Unire la gelatina e il glucosio.
  • Mescolare bene e unire la panna montata.
  • Versare in stampi a forma di cubo di 3x3x3 cm. Chiudere con i cerchi di marquise.
  • Far raffreddare in abbattitore. Una volta raffreddata, spruzzare la mousse con il burro di cacao.

 

Per la gelatina ai lamponi

100 g purea di lamponi
20 g zucchero semolato
10 g succo di limone fresco
3 g gelatina in fogli

Per realizzare la gelatina ai lamponi:

  • Mettere la gelatina in acqua fredda e farla sciogliere nella purea di lamponi con zucchero e succo di limone.
  • Versare in stampi sferici da 15 mm e fare raffreddare in abbattitore.
  • Toglierle la gelatina dagli stampi e ritagliare dei cubetti (misure: ½ cm x ½ cm).

 

 

Per la composizione del piatto

– Mettere due tronchetti sul piatto di portata e sopra ognuno mettere quattro lamponi tagliati a metà.

– Stendere sopra ciascun tronchetto il “nastro” di elastic di alchermes.

– Accanto ai tronchetti posizionare la mousse.

– Sulla mousse disporre la tuile di cioccolato e appoggiare sopra la tuile un cubetto di gelatina ai lamponi.