Tonno in scatola, sapete come sceglierlo?A differenza delle altre specie oceaniche presenti nel Mediterraneo, il tonno rosso è arrivato ad un elevato rischio di estinzione a causa dell’eccesivo prelievo che se ne fa e del mancato rispetto dei fermi biologici necessari ai pesci per la loro riproduzione.

Ciò che di più sconcerta, però, è che la nazione che più di tutte pratica tale attività nei bacini del Mediterraneo è il Giappone, nonostante sia ubicata in una posizione notevolmente distante dal suddetto mare!

Questo pesce azzurro ricco di numerosi elementi salutari come omega 3, iodio, potassio, fosforo e vitamina B può rappresentare un serio pericolo  per le donne gravide, i cui feti rischiano di subire avvelenamento da mercurio.

Per la gran parte degli italiani il tonno, grazie alla confezione in latta o in vetro in cui è possibile acquistarlo, rappresenta un ottimo alimento da consumare nei casi in cui ci si trova fuori casa per pranzo o quando non si ha molto tempo per la preparazione di pietanze elaborate; occhio, però, a quale scegliete e a cosa mangiate.

Tonno in scatola, sapete come sceglierlo?

Di seguito troverete alcuni conigli

per una guida all’acquisto del tonno in scatola:

 

  • La modalità di pesca del tonno

– La modalità di pesca del tonno è un dettaglio a cui gli italiani prestano sempre più attenzione, questo perché la pesca con la canna sta dilagando sempre di più rispetto a quella con la rete; i motivi risiedono nel fatto che l’impatto ambientale è quasi pari a zero e le possibilità lavorative per i singoli pescatori sono aumentate; il tonno così pescato, inoltre, risentendo di minore stress risulta avere caratteristiche organolettiche di gran lunga superiori rispetto a quello pescato con le tonnare.

Ricercate quindi i bollini blu, che sulle confezioni, indicano la pesca con canna.

  • Il sapore del tonno

– Il tonno è già di per sé ricco di sapori e aromi naturali, dunque, uno confezionato di buona qualità (sia esso sott’olio o in salamoia) non dovrebbe contenere il glutammato monopodico E621, noto esaltatore di sapidità.

  • Il liquido di governo

– Il liquido di governo in cui si trova immerso il pesce è costituito da olio: in base alle marche, ovviamente, saranno utilizzati oli differenti; il tonno migliore è sempre quello su cui è riportata la dicitura “olio extravergine di oliva”.

  • Il Colore e la Compatezza del tonno

– Colore e compattezza sono due caratteristiche valutabili esclusivamente previo acquisto. E’ importante che il tonno appaia di colore rosaceo e non scuro perché in tal caso si tratta di pesce conservato a lungo; allo stesso modo, un’eccessiva sminuzzatura del tonno indica l’utilizzo di residui carnei poco pregiati.

  • Il prezzo

Talvolta prezzi bassi suggeriscono la presenza di una ridotta quantità di tonno a favore del liquido di governo (olio); una buona percentuale di olio deve aggirarsi entro e non oltre il 35%.

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In data 15/10/2013 abbiamo ricevuto un’informativa dal signor Marco Calamaro, della Generale Conserve Spa, riguardo all’articolo “Tonno in scatola: sapete come sceglierlo?”; io, Marta Volpe, autrice del suddetto, precisando che nell’elaborato non faccio riferimento ad alcun tipo di marchio, rispondo a tale informativa.

a)      Il signor Marco scrive: “Tonno pescato a canna: nell’articolo si riferisce che il tonno pescato a canna “dilaga”. La percentuale di venduto pescato a canna è invece molto marginale anche se il numero di referenze presenti a scaffale nei supermercati è ultimamente leggermente in crescita. Il tonnetto striato o skipjack (la varietà di solito pescata a canna) non ha però riconosciute “caratteristiche nutrizionali di gran lunga superiori” né derivanti da caratteristiche particolari delle sue carni nè derivanti dai metodi di pesca adottati (il termine tonnara credo sia usato impropriamente nell’articolo per indicare la pesca con reti, perché le tonnare .ormai quasi scomparse- non hanno nulla a che vedere con la pesca del tonno che finisce in scatola).
Il tonno pescato a canna non è identificato da alcun bollino blu. Ciascuna marca indica il pescato a canna in modo differente. La classifica Greenpeace Tonno in Trappola riporta le marche che hanno referenze pescate a canna con una stella (http://www.greenpeace.it/tonnointrappola/)”.

 

Io rispondo: il termine dilaga è stato da me utilizzato in riferimento a chi compra e non a chi vende; con l’uso di tale verbo intendo sottolineare come stia crescendo tra la gente la preferenza del tonno pescato con canna rispetto a quello pescato con reti e non come stia aumentando tra gli scaffali il numero delle scatolette di tonno pescato con canna.

Una nota catena di supermercati (la coop) identifica la pesca a canna con un’etichetta circolare dal margine blu all’interno del quale è riportata la figura di un pescatore e di una canna da pesca, il tutto rigorosamente blu, dunque per questa ragione definito bollino blu.

 

b)      Il signor Marco scrive: “ Le conserve di tonno non contengono glutammato”.

 Io rispondo: tale affermazione non è corretta poiché la legge italiana prevede che il tonno in scatola possa essere confezionato con l’aggiunta di glutammato, così come già precedentemente scritto nell’articolo in questione: “Il tonno è già di per sé ricco di sapori e aromi naturali, dunque, uno confezionato di buona qualità (sia esso sott’olio o in salamoia) non dovrebbe contenere il glutammato monosodico E621, noto esaltatore di sapidità”

 

c)       Il signor Marco scrive: “ “il tonno migliore è sempre quello su cui è riportata la dicitura olio extravergine di oliva”, questa frase non è corretta, anche se ovviamente l’olio extra vergine ha qualità sicuramente superiori, la scelta di non utilizzare olio extravergine di oliva anche in prodotti pregiati come ad es. la nostra ventresca, il cuore di tonno, i filetti è dovuta al suo gusto. L’olio extra vergine ha infatti un gusto più intenso che “uccide” o copre il sapore del tonno. Per questo motivo sono rarissimi i casi di conserve di tonno in “puro” olio extra vergine (l’olio extra vergine è a volte tagliato con olio di oliva). Tenga inoltre presente che il tonno esiste anche nella sua versione al naturale che come liquido di governo ha l’acqua e in tal caso la frase risulta ancora più stonata”.

 

Io rispondo: per quanto tagliato con olio di oliva, l’extravergine è sicuramente più pregiato dell’olio di oliva preso da solo. Il suo gusto intenso non “uccide”, a mio parere, quello del tonno: al contrario l’unione dei due sapori rende il tutto ancora più gustoso e apprezzabile al palato.

Sono certamente al corrente del fatto che esista anche il tonno nella versione al naturale in cui il liquido di governo è rappresentato dall’acqua ma, non facendone riferimento alcuno nell’articolo in questione, il problema della frase “stonata” non si crea.

 

d)      Il signor Marco scrive: “l’industria delle conserve segue ovviamente la regolamentazione sulla conservazione del tonno prima che venga messo in scatola, i cui termini sono stati stabiliti in modo da lasciare inalterate le caratteristiche della materia prima, quindi anche il colore. Un colore più scuro quindi non dipende dalla conservazione più o meno lunga ma dal colore originario del pesce. Tenga inoltre presente che ad esempio il tonno pescato a canna skipjack ha una colorazione diversa (rosato più scuro) rispetto a quello del tonno a pinne gialle (rosato più chiaro)”.

Io rispondo: rispettando il ruolo dello scrivente, che appunto si occupa da vicino della conservazione del tonno, prendo atto di questa nota e ne faccio tesoro.

 

e)      Il signor Marco rispetto al problema mercurio asserisce che non si rischia avvelenamento in gravidanza.

Io rispondo: nell’articolo in questione sottolineo come un largo consumo di tonno tra le donne gravide possa rappresentare un rischio per i feti, che rischiano di subire avvelenamento da mercurio. Tale metallo può avere origine naturale (erosione rocce, attività vulcanica) o artificiale, provenendo da specifiche attività umane (produzioni industriali, pesticidi, medicinali). Un documento dell’Efsa afferma che pesci come tonno, pesce spada e merluzzo, sono una delle principali fonti di mercurio nell’alimentazione. Le dosi settimanali stabilite come tollerabili sono 4 microgrammi per kg di peso corporeo per il mercurio e 1,3  microgrammi per il metilmercurio, forma maggiormente tossica.

 

La ringrazio per i suggerimenti.

Con la speranza di essere stata sufficientemente chiara, la saluto.

Marta Volpe